Домашние заготовки на зиму

Своим аппетитным видом и ароматом домашние заготовки могут украсить любое застолье. Но для того, чтобы вид, аромат и вкус готовых солений вскружил голову вашим гостям приступом аппетита, а не чем-либо еще, нужно знать некоторые хитрости приготовления домашних консервов…

Как стерилизовать банки?

Главный враг всех домашних заготовок — микробы. Согласитесь, было бы очень обидно вложить так много труда в произведение кулинарного искусства, а потом просто выбросить взорвавшуюся банку или заплесневелые огурцы. Поэтому посуду для консервации нужно тщательно подготовить. Существует несколько способов стерилизации банок. В любом случае, банки нужно сначала тщательно промыть и проверить на отсутствие дефектов (трещин, сколов и других несовершенств). Крышки должны быть ровными и чистыми, без ржавчины (если они металлические), с новыми резинками. Также они должны идеально подходить к банкам и очень ровно сидеть на них. Самый старый и надежный способ стерилизации — когда тщательно вымытые банки устанавливают, перевернув горлышком вниз над кастрюлей с кипящей водой. Для того чтобы банку можно было поставить над кастрюлей, используется металлическое сито, решетка из духовки или что-то подобное. Банки нужно держать над паром приблизительно 15 минут, после чего, не переворачивая, их ставят на чистую поверхность, например, на полотенце без ворса. Очень важно не брать банки за горлышко, чтобы заново не населить посуду бактериями. Крышки можно просто прокипятить в более мелкой кастрюле в течение 15 минут непосредственно перед закатыванием.

Как готовить плоды к консервированию?

Поскольку огурцы и помидоры лидируют в «рейтинге» домашних заготовок, важно знать, что лучше солить огурцы с черными «колючками» — банки с ними почти никогда не взрываются, соления из таких огурцов выходят самые хрустящие и вкусные.

Не годятся желтые, перезревшие огурцы с большими и жесткими семечками. Для засолки нужно выбирать не очень крупные (10-13 см) плоды сочного зеленого цвета.

Помидоры для домашних заготовок могут быть любой степени зрелости, кроме перезрелых. Стоит выбирать помидоры с плотной кожицей. Часто выбирают слегка недозрелые плоды, так как они лучше сохранят форму и не расползутся в банке. По этой же причине предпочтительнее мелкие помидоры.

Сами плоды тоже нужно хорошенько подготовить к консервации, очистить их, вымыть в проточной воде и затем обдать кипятком. Огурцы перед заготовкой рекомендуется вымачивать в холодной воде от 2 до 10 часов (воду нужно периодически менять). Это придаст им свежести, если плоды слегка подсохли, а также избавит их от нитратов.

При заготовке любых консервов стоит использовать указанные в рецепте пропорции соли, сахара и уксуса, поскольку они препятствуют порче продукта именно в сбалансированном варианте. К тому же в настоящее время существует огромное количество натуральных видов уксуса, которые не так вредны, как «столовый девятипроцентный» или страшная «уксусная эссенция» из рецептов наших бабушек и мам. Тем не менее, уксусная кислота, какая бы мягкая она ни была, может разъедать металлическую поверхность консервных крышек. Поэтому рекомендуется использовать крышки, внутренняя поверхность которых покрыта защитным слоем, или пластиковые крышки.

Какие приправы используют для солений?

Наиболее распространенные приправы для солений — лавровый лист, черный перец (горошком), различные семена, а именно укропа, горчицы, кориандра, тмина и сельдерея, веточки укропа, эстрагон (тархун), базилик, сельдерей, чабер, причем как свежие, так и сушеные. Помимо душистых трав в соленья кладут листья черной смородины, вишни, хрена, грецкого ореха и дуба. Желательно еще положить в банку зеленые виноградины или виноградные листья — говорят, что они предохраняют огурцы от пустот.

Реже хозяйки используют и такие растения: бархатцы, любисток, мяту, майоран, розмарин, чабрец. Эти приправы не только придают соленьям пикантный вкус, но и помогают сохранить их, т.к. большинство из них также являются естественными консервантами. Но с приправами важно не переусердствовать, их количество не должно быть более 5-6 процентов веса продуктов на заготовку.

«Как Сама» завидует вашим гостям белой завистью, когда на вашем застолье или просто в один из холодных вечерков появятся красивые баночки с разными аппетитными вкусностями!