Как правильно готовить говядину

— Привет! Как сама? Чего вкусного купила?

— Да вот говядины взяла кусок. Ты не знаешь, что бы такое из него приготовить сегодня на ужин? У меня редко выходит что-то стоящее, просто не умею правильно готовить говядину.

— Всё очень просто! Надо помнить…

Надо помнить, что для разных способов обработки подходят разные виды мяса.
Тушить лучше не слишком постные части: вырезку, голень, тонкий край и лопатку. Время приготовления такого мяса полтора-два часа. После этого оно становится ароматным и нежным, волокна легко отделяются друг от друга.

Для запекания нужна прослойка внутреннего жира,чтобы в духовке не потерялась сочность мяса. Это можно делать на гриле с мелкой решеткой либо на специальной сковороде с рифленым дном, чтобы выпарилось меньше сока. Выбирается для этого филейная часть, вырезка или стейки.
Для жарки особенно хороша мягкая и постная говядина, например, вырезка. Ее не стоит готовить на масле, а лучше бросить на сухую раскаленную сковороду и обжаривать несколько минут с обеих сторон. Солить лучше отдельно каждую сторону, когда она уже подрумянилась, тогда сок останется внутри мяса. Отбивать говядину надо на доске, смоченной холодной водой, чтобы мясной сок не впитывался в дерево.

Теперь несколько слов про телятину. Она мягче и нежнее, чем говядина. Считается, что самое хорошее мясо у молочных телят. Чтобы оно хорошо усвоилось, его надо тщательно прожарить, но при этом не пережарить, чтобы не высохло. Поэтому куски мяса должны быть достаточно толстые. Телячьи отбивные получаются лучше всего из спинной и поясничной частей тушки. Жарить телятину рекомендуем с обеих сторон, поливая растительным или сливочным маслом. Чтобы телятина не получилась сухой, можно обвязать ее полосками жира, который будет постепенно плавиться. Для этого лучше использовать свиной жир, нарезанный тонкими полосками, или бекон, поскольку говяжий жир может ухудшить вкус. Не нужно обкладывать мясо жиром целиком, иначе оно не подрумянится. Можно запечь и крупный кусок. Он получится прожаренным и сочным одновременно, но только в том случае, если будет весить не меньше полутора килограммов. Готовить его надо долго, в не слишком горячей духовке.

Если вы готовите говядину или телятину на открытом огне, кладите мясо не близко к пламени, чтобы не образовалась корочка, когда середина еще не прожарена. Для большей сочности можно поливать мясо пивом или вином. Идеальна для жарки также филейная часть, грудинка, костец и бифштекс на ребрах.

Отдельно хотелось бы остановиться на бифштексе. Это очень популярное блюдо. Всем известны термины «полностью прожаренный», «средне прожаренный» и «слабо прожаренный» бифштекс. Почему эти характеристики так важны? Дело в том, что жар, поступая во внутреннюю часть бифштекса, меняет белковую структуру мяса, количество влаги и цвет. Естественно, меняется и вкус. Выбор степени прожарки зависит от личных предпочтений гурмана. Бифштексы разной прожарки отделены друг от друга буквально несколькими секундами. Поэтому так важно, делая в ресторане заказ, уточнить, какой именно бифштекс вы хотите заказать.

Традиция употребления в пищу говядины такая древняя, что всех тонкостей этого процесса не перечислить. Судите сами: все современные разновидности крупного рогатого скота произошли от дикого быка, одомашненного около 8 тысяч лет назад примерно там, где находятся Турция и Македония. С тех пор выведены сотни чистокровных пород и гибридов, удовлетворяющих потребностям мясоедов всего земного шара.