Раскрытая тайна пармезана
История знаменитой итальянской кулинарной святыни — пармезана, или «пармиджано реджано» (так его называют на родине), уходит корнями в раннее Средневековье. По одной из версий рецептуру этого твердого сыра, который мог храниться очень долго, придумали монахи-бенедиктинцы, жившие в монастыре близ города Парма…
Все этапы сыроварения держали в строжайшем секрете — в XIII веке в Италии даже появился закон, запрещающий разглашение тайны появления на свет пармезана, а нарушившим его полагалась небесная кара и смертная казнь. Надо сказать, что старинные технологии производства этого сыра и то как делают пармезан сейчас — абсолютно идентичны. Мастера свято следуют вековым традициям.
Пармезан «выращивают» в провинциях Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Болоньи, на правом берегу реки По и на левом берегу реки Рено. Одной из главных гарантий потрясающего вкуса и аромата пармиджано остается качество молока — для производства сыра используют только молоко местных коров породы Ратса-Реджано. Животных кормят исключительно растительными кормами и натуральным фуражом, а воду для них постоянно проверяют: ведь в ней должно находиться необходимое количество минералов. По законам Консорциума пармезана сыр делают в период с 1 апреля и до середины ноября: в то время молоко считается идеальным для сыроварения.
Одним из самых сложных этапов рождения сыра считается прессование сырной массы и ее укладка в формы. Эту работу, как правило, выполняют только опытные сыроделы — причем нужны не только специальные навыки и знание секретов, но и хорошее настроение. Поэтому перед тем, как начать дело, мастера стараются избавиться от дурных мыслей, чтобы вкус и консистенция «новорожденного» потом не разочаровали.
Сырные головы получаются довольно большими и тяжелыми — от 35 до 45 килограммов. А созревают они долго: свежий сорт — от года до полутора лет, а выдержанные — не менее двух-трех лет.
Пармиджано реджано называют королем сыров не только благодаря прекрасным вкусовым качествам. Пармезан очень полезен, так как содержит множество микроэлементов и витаминов, быстро усваивается организмом и является питательным продуктом.
Интересно, что для резки пармезана в Италии используют короткие ножи с треугольными лезвиями: они не разрезают сыр, а скорее ломают его. Считается, что при таком способе максимально сохраняются вкусовые качества продукта и его оригинальная чешуйчатая структура.
А теперь еще об одной представительнице семейства итальянских сыров — нежной рикотте. Впрочем, ее можно назвать сыром только условно: она производится не из молока, а из сыворотки, которая осталась после приготовления моцареллы или других мягких сыров. Для рикотты берут сыворотку молока буйволиц или коровьего или овечьего молока. Этот кремообразный сыр отличается сладковатым вкусом и часто участвует в приготовлении десертов, пудингов, начинки для пасты, выпечки и многих других блюд.